豆餅粉不同生產工藝比對

在豆餅粉生產過程中，由于受多種因素的影響，會導致大豆蛋白發生不同程度的變性，導致蛋白質變性的主要原因有：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態等。

（1）溶劑浸出法制取脫脂大豆制品。溶劑浸出法是將大豆經適當的熱處理(溫度低于1OO℃)、壓扁，再用有機溶劑提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀，蛋白質含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。 因此，制成的脫脂大豆的蛋白質變性程度很高，它只宜用作制備醬油和味精的原料，而不宜用來生產脫脂豆粉。

（2）壓榨法制取脫脂大豆。壓榨法是通過對大豆加壓提取油脂來獲得脫脂大豆的。又因壓榨前大豆處理溫度的不同可分為冷榨法和熱榨法。

冷榨法是采用軟化處理的大豆，不經加熱，直接加壓壓榨提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。由于在壓榨前未進行加熱，蛋白質變性小，使脫脂大豆中可溶性蛋白質保持率達到80％～90％，但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5％～10％)，因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。為了提高出油率，先把大豆預熱壓扁，在壓榨過程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經125℃左右的溫度熱炒，榨油時，在137.2～166.6兆帕的壓力下，受熱在130℃以上，故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低，水分較少，易粉碎，但大豆蛋白發生了相當大的熱變性，水溶性蛋白質的比率(對全蛋白)在30％以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。